Технологические расчеты. Составление производственной программы
Страница 1

Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Ассортимент цеха

Наименование сырья

Удельный вес от мощности цеха, %

www.eduinfluence.ru

Количество сырья в сутки, кг

Количество сырья в 1-ую смену, кг

Количество сырья во 2-ую смену, кг

Говядина

60

1200

720

480

Свинина

25

500

300

200

Баранина

15

300

180

180

Итого

100

2000

1200

800

Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование сырья

Выход сырья к массе мяса, %

Количество сырья в сутки, кг

Количество сырья в 1-ую смену, кг

Количество сырья во 2-ую смену, кг

1

2

3

4

5

Говядина

Вырезка говяжья

1,0

12,0

7,2

4,8

Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)

3,5

42,0

25,2

16,8

Лопаточная, подлопаточная части, покромка

10,5

126,0

75,6

50,4

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

6,4

77,0

46,0

31,0

Боковой и наружный куски тазобедренной части

10,0

120,0

72,0

48,0

Грудная часть

2,8

33,2

20,0

13,2

Мясо котлетное говяжье

39,8

477,8

286,4

191,4

Кости

21,9

262,8

158,0

104,8

Сухожилия, хрящи

3,0

36,0

21,6

14,4

Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке

1,1

13,2

8,0

5,2

Всего

100,0

1200,0

720,0

480,0

Свинина

Корейка с реберной костью,

в т. ч. мякоть

10,4

9,4

52,0

47,0

31,2

28,2

20,8

18,8

Лопаточная, шейно- подлопаточная части

10,5

53,0

31,8

21,2

Грудинка с реберной костью,

в т. ч. мякоть

9,3

8,3

47,0

41,5

28,2

24,9

18,8

16,6

Тазобедренная часть

14,1

70,0

42,0

28,0

Мясо котлетное свиное

29,0

145,0

87,0

58,0

Шпик и обрезки шпика

13,7

68,0

40,8

27,2

Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью

11,6

58,0

34,8

23,2

 

Сухожилия и хрящи

0,6

3,0

1,8

1,2

 

Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке

0,8

4,0

2,4

1,6

 

Всего

100,0

500,0

300,0

200,0

 

Баранина

 

Корейка с реберной костью

в т. ч. мякоть

10,5

9,0

31,5

27,0

18,9

16,2

12,6

10,8

 

Лопаточная часть

7,6

23,0

13,8

9,2

 

Тазобедренная часть

17,0

51,0

30,6

20,4

 

Грудинка

8,7

26,1

15,66

10,44

 

Мясо котлетное баранье

29,8

89,0

53,4

35,6

 

Почки и околопочечный жир

1,4

4,2

2,52

1,68

 

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

22,3

66,9

40,14

16,76

 

Сухожилия, хрящи

1,6

5,0

3,0

2,0

 

Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке

1,1

3,3

1,98

1,32

 

Всего

100,0

300,0

180,0

120,0

 

Итого

2000,0

1200,0

800,0

 
Страницы: 1 2 3

Главное меню


Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.timearchitect.ru