Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия
Страница 2

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)

Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлен в таблице 2.30. www.musictext.net

Таблица 2.30 – Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (котлетное мясо)

80

35,5

28,4

18,6

14,9

16,0

12,8

-

-

Шпик

12

94,3

11,3

1,4

0,17

92,8

11,1

-

-

Перец черный молотый

0,1

99,7

0,09

-

-

-

-

-

-

Соль поваренная

1,2

99,8

1,19

-

-

-

-

-

-

Вода питьевая

7

-

-

-

-

-

-

-

-

В полуфабрикате до тепловой обработки

100,3

-

41,0

-

15,1

-

23,9

-

На 100 г полуфабриката

100

-

40,9

-

15,0

-

23,8

-

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

« _» 2009 г.

Технико-технологическая карта № 1

на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:

Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 21920-76

Шпик ГОСТ 4938-85

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2003

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Страницы: 1 2 3

Главное меню


Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.timearchitect.ru