Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша. www.musictext.net

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

- показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

- пятибалльная система оценки показателей качества блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

Таблица 2.31 – Шкала органолептической оценки полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Внешний вид

Форма овально-приплюснутая, без деформации

Форма овально-приплюснутая, без деформации

Изделие слегка деформировано

Изделие с незначительными трещинами

Изделие деформировано

Цвет

От светло-серого до серого

От светло-серого до серого

От светло-серого до серого

Серый

Темно-серый

Консистенция

Замороженного полуфабриката – твердая

Замороженного полуфабриката – твердая

Замороженного полуфабриката – недостаточно твердая

Размороженного полуфабриката – недостаточно твердая

Размороженного полуфабриката – мягкая

Запах

Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха

Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха

Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запаха

Не выраженный запах специй

Недоброкачест-венного мяса

Вкус

Приятный, свойственный мясу, в меру соленый

Приятный, свойственный мясу, в меру соленый

Приятный, свойственный мясу, в меру соленый

Несоленый

Посторонний привкус

Главное меню


Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.timearchitect.ru