Расчет мясного цеха

Страница 1

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Выход, г

1

2

3

Порционные

Вырезка говяжья

Филе

125

Толстый и тонкий край (говядина)

Антрекот

125

Верхний и внутренний куски (говядина)

Ромштекс

125

Боковой и наружный куски (говядина)

Говядина духовая

125

Корейка (свинина)

Эскалоп свиной

125

Тазобедренная часть (свинина)

Шницель натуральный из свинины

125

Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)

Свинина духовая

125

Корейка (баранина)

Котлета натуральная

125

Тазобедренная часть (баранина)

Шницель натуральный из баранины

125

Лопаточная часть (баранина)

Баранина духовая

125

Мелкокусковые

Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина)

Гуляш из говядины

500

Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)

Гуляш из свинины

500

Тазобедренная часть (баранина)

Мясо для шашлыка

500

Мясокостные

Грудная часть, кости говядины

Суповой набор из говядины

500

Грудинка с реберной частью, кости свинины

Рагу из свинины

500

Грудинка, кости баранины

Суповой набор из баранины

500

Рубленные

Мясо котлетное (говядина)

Бифштекс рубленый

100

Мясо котлетное (говядина)

Котлеты московские

100

Мясо котлетное (свинина)

Шницель рубленый из свинины

125

Мясо котлетное (свинина)

Котлеты из свинины

100

Мясо котлетное (говядина)

Мясо котлетное (свинина)

Фарш домашний

500

Мясо котлетное (баранина)

Фарш из баранины

500