Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Производственная программа мясного цеха
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Выход, г |
1 |
2 |
3 |
Порционные | ||
Вырезка говяжья |
Филе |
125 |
Толстый и тонкий край (говядина) |
Антрекот |
125 |
Верхний и внутренний куски (говядина) |
Ромштекс |
125 |
Боковой и наружный куски (говядина) |
Говядина духовая |
125 |
Корейка (свинина) |
Эскалоп свиной |
125 |
Тазобедренная часть (свинина) |
Шницель натуральный из свинины |
125 |
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина) |
Свинина духовая |
125 |
Корейка (баранина) |
Котлета натуральная |
125 |
Тазобедренная часть (баранина) |
Шницель натуральный из баранины |
125 |
Лопаточная часть (баранина) |
Баранина духовая |
125 |
Мелкокусковые | ||
Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина) |
Гуляш из говядины |
500 |
Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина) |
Гуляш из свинины |
500 |
Тазобедренная часть (баранина) |
Мясо для шашлыка |
500 |
Мясокостные | ||
Грудная часть, кости говядины |
Суповой набор из говядины |
500 |
Грудинка с реберной частью, кости свинины |
Рагу из свинины |
500 |
Грудинка, кости баранины |
Суповой набор из баранины |
500 |
Рубленные | ||
Мясо котлетное (говядина) |
Бифштекс рубленый |
100 |
Мясо котлетное (говядина) |
Котлеты московские |
100 |
Мясо котлетное (свинина) |
Шницель рубленый из свинины |
125 |
Мясо котлетное (свинина) |
Котлеты из свинины |
100 |
Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) |
Фарш домашний |
500 |
Мясо котлетное (баранина) |
Фарш из баранины |
500 |