Расчет мясного цеха
Страница 4

tф = G / Qф, (2.6)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

Qф – производительность принятой машины, кг/ч.

ηф = tф / Т, (2.7)

где ηф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем – фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %. www.cleverbanks.ru

Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q), (2.8)

где G1 – масса мяса без наполнителя, кг;

G2 – масса фарша с наполнителем, кг;

Q – производительность принятой мясорубки.

Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 – Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке

Наименование продуктов и операций

Бифштекс рубленый, кг

Котлеты москов-ские, кг

Шницель рубленый, кг

Котлеты из свинины, кг

Фарш домаш-ний, кг

Фарш домаш-ний, кг

1

2

3

4

5

6

7

Основные продукты:

Говядина (котлетное мясо)

217,8

215,0

-

-

45,0

-

Свинина (котлетное мясо)

-

-

50,0

50,0

45,0

-

Баранина (котлетное мясо)

-

-

-

-

-

89,0

Шпик свиной

26,1

19,8

-

3,0

-

-

Наполнители:

Хлеб пшеничный

-

30,8

-

6,4

-

-

Лук репчатый

-

2,2

-

2,2

-

-

Вода

15,2

44,0

4,6

20,0

-

-

Соль

2,6

2,2

0,6

1,0

-

-

Перец черный молотый

0,2

0,2

0,2

0,2

-

-

Всего наполнителей

44,1

79,4

5,4

29,8

-

-

Измельчение без наполнителей

217,8

234,8

50,0

53,0

90,0

89,0

Перемешивание с наполнителями

261,9

314,2

55,4

82,8

-

-

Измельчение вторичное с наполнителями

261,9

314,2

55,4

82,8

-

-

Всего продуктов, подвергаемых

измельчению

479,7

549,0

105,4

135,8

90,0

89,0

Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию

261,9

315,8

55,4

82,8

-

-

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Главное меню


Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.timearchitect.ru